Tous les objectifs simultanés de la cuisine de synthèse (« note à note ») : nourrir l’humanité et bien plus
Lundi 24 avril - 20h Quelle est l’origine de cette odeur merveilleuse et familière qui caractérise de nombreux champignons et dans laquelle on retrouve à la fois du champignon, du sous-bois, de la forêt profonde et humide... ? Un composé au nom étrange, le 1-octène-3-ol. Pourquoi ne pas tenter de s’en servir en cuisine, tout comme on utilise une épice ? Et le limonène, avec sa merveilleuse odeur fraîche, qui rappelle les citrons, les oranges...? Etc. Ces composés et bien d’autres, que l’on sait isoler ou synthétiser. Et pourquoi ne pas se livrer à des mélanges de deux de ces nouveaux alliés culinaires ? Puis de trois, puis de quatre... C’est cela la “cuisine note à note”: la réalisation de mets à partir de composés purs, mélangés habilement. La révolution culinaire est en marche. La cuisine note à note prendra-t-elle le pas sur la cuisine traditionnelle ? Le débat est lancé.-
- Hervé THIS Physico-chimiste. INRA, AgroParisTech. Paris - Kientzheim
Tous les objectifs simultanés de la cuisine de synthèse (« note à note ») : nourrir l’humanité et bien plus
Lundi 24 avril – 20h
Quelle est l’origine de cette odeur merveilleuse et familière qui caractérise de nombreux champignons et dans laquelle on retrouve à la fois du champignon, du sous-bois, de la forêt profonde et humide… ? Un composé au nom étrange, le 1-octène-3-ol. Pourquoi ne pas tenter de s’en servir en cuisine, tout comme on utilise une épice ? Et le limonène, avec sa merveilleuse odeur fraîche, qui rappelle les citrons, les oranges…? Etc. Ces composés et bien d’autres, que l’on sait isoler ou synthétiser. Et pourquoi ne pas se livrer à des mélanges de deux de ces nouveaux alliés culinaires ? Puis de trois, puis de quatre… C’est cela la “cuisine note à note”: la réalisation de mets à partir de composés purs, mélangés habilement. La révolution culinaire est en marche. La cuisine note à note prendra-t-elle le pas sur la cuisine traditionnelle ? Le débat est lancé.
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- Hervé THIS
Physico-chimiste. INRA, AgroParisTech. Paris – Kientzheim
- Hervé THIS